燕窩亞硝酸 天然燕窩也確實含有亞硝酸鹽 需清洗使用

2011-07-27 22:50?出處 杭州網－杭州日報

　　燕窩主要產自東南亞，我國只從馬來西亞和新加坡進口燕窩。盡管燕窩價格不便宜，但隨著人民生活水平提高，保健意識不斷增強，燕窩漸漸成為大家的養生滋補品。

　　然而，廣州媒體的一則報道在燕窩行業內引起了軒然大波：周女士在燕之屋購買了血燕并將之送檢，結果顯示亞硝酸鹽含量高達3.6g/kg，而亞硝酸鹽則是一種致癌物質。一時間，中國網絡、電視、報紙等媒介紛紛報道質疑東南亞燕窩(尤其是血燕)的品質，流傳市場上銷售的大量血燕都是假的。

　　為此，馬來西亞瀕危物種進口管理局局長拿督珉阿膜、馬來西亞出口衛生部(出口檢驗局)總監拿督凱孺哈興等人昨天前來杭州舉行新聞發布會，向公眾澄清了市面所售馬來西亞血燕都是假冒的謠言。馬來西亞拿督珉阿膜稱，只要是馬來西亞正規出口的血燕一定是真的，而燕窩中都含有亞硝酸鹽，尤其是血燕中的含量較高，但可以通過清洗蒸煮后去除，不會影響食品安全。

　　血燕不是金絲燕吐血形成的

　　在日常生活中，大家都認為“血燕”是燕窩中的極品，傳說是燕子吐血而成的。昨天，記者走訪了杭城幾家出售燕窩的店鋪，想探一探究竟。

　　在市中心一家精品燕窩店內，記者看到這里所售的血燕分為即食和現煮兩種，銷售人員介紹說：“血燕是最好的燕窩，是金絲燕吐血形成的。我們店里的血燕都是精挑細選從國外進口的。”記者觀察血燕盞卻發現，產地一欄寫著“福建廈門”，對此，銷售人員解釋說：“這些血燕盞是廈門包裝的，所以產地寫在廈門。”

　　隨后，記者又來到河坊街，走訪了幾家百年老字號。其中，某品牌的銷售人員告訴記者，他們進口的血燕都是馬來西亞生產的，而且還對血燕形成的說法進行了辟謠。據銷售人員介紹，金絲燕吐出來的唾液都是白色的，就是最常見的白燕。而燕窩含有豐富的活性蛋白和礦物質，在特定的氣候、環境等條件配合下產生氧化作用，顏色便會從白色慢慢轉化成黃色，繼而橙色，最后形成紅色，時間越長，顏色越深。

　　“血燕并不是金絲燕吐血而成的，燕子吐血造窩，是一些奸商為了謀求暴利，故意捏造的謊言。”東馬燕窩公會會長溫武強證實了這個說法，他表示，燕窩行業在快速發展的同時，由于缺少國家和行業標準，缺乏有效的監管，一些不法商販開始造假賣假，如將白燕染色成價格更高的血燕出售，或者將薯粉、魚膠和樹脂等膠體涂在燕盞表面，令燕盞看起來光亮厚密，增加重量，還有的供應商模仿天然紅燕轉化的環境，再加強顏色轉變的催化條件，使得燕窩加速變紅。特別是之前，干燕窩含有較高亞硝酸鹽的消息，也讓不少消費者對燕窩產生誤解。

　　天然燕窩確實含有亞硝酸鹽

　　“燕窩中確實含有亞硝酸鹽，而在紅燕中的含量要更高一些。”溫武強說。

　　燕窩中的亞硝酸鹽是如何產生的？據了解，燕子生長在東南亞熱帶地區，溫度長年保持在28—30°C，燕子喜歡在環境幽暗、悶熱而潮濕的屋內或山洞筑巢。在這種特定的條件環境中，燕窩表面自然存在這硝酸鹽。硝酸鹽經細菌或酶與燕屋或燕洞里的氨氣與水分產生轉化而形成亞硝酸鹽；由于紅燕停留在屋內或洞里的時間較長，所以亞硝酸鹽的含量就更高些。

　　“就像很多蔬菜一樣，燕窩中的亞硝酸鹽都是天然形成的，并非人工添加。”溫武強說。

　　記者翻查了相關資料，發現《食品中污染物限量GB2762-2005》中提到，規定了大米亞硝酸鹽的限量指標為3mg/kg、蔬菜為4mg/kg，蛋類為5mg/kg，其中最高的為腌菜，限量為20mg/kg。

　　中國農業大學食品專業教授表示，一般膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，因為造成亞硝酸鹽中毒的劑量是200mg以上，而正常膳食中的亞硝酸鹽不會超過50mg。至于膳食中的亞硝酸鹽，只有在特殊的化學反應條件下轉化為亞硝酸胺才會致癌。“但膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內會在當天隨尿排出。”

　　清洗泡水可去除亞硝酸鹽

　　燕窩究竟能不能吃？為什么燕之屋的血燕檢測結果亞硝酸鹽含量高達3.6g/kg？

　　馬來西亞燕窩出口公會總監莊琳光給出了說法：“燕窩是初級農產品，和青菜一樣的，如果剛割下的青菜，也是肯定不合格的，燕窩也是一樣的道理，如果干的燕窩去檢測，出來的結果亞硝酸鹽也肯定是超標的，正確的方法是浸泡清洗數小時后，再次去檢驗，結果會減少或沒有亞硝酸鹽。”莊琳光說，“亞硝酸鹽易溶于水，只要將燕窩泡過3、4次水，就能去除大部分亞硝酸鹽含量。”因此，消費者在食用燕窩前，一定要經過浸泡、清洗、挑毛、燉煮后，才能食用。

　　“還有些人不舍得將浸泡過燕窩的水倒掉，認為里面含有很多有利物質，應該好好利用起來燉燕窩，這是一個很大的誤區。”莊琳光說，浸泡過燕窩的水里面，含有很多亞硝酸鹽，千萬不能留著。

　　在2009年浙江省中醫學術年會論文集中，記者還找到一篇《燕窩中亞硝酸鹽的分析研究》的論文，4位作者分別來由臺州市食品藥品檢驗所、浙江中醫藥大學和臺州市第一人民醫院。論文通過研究燕窩中亞硝酸鹽的來源及定量分析方法，得出的“天然燕窩洗后可食用”的結論：燕窩中的水溶性亞硝酸鹽可以通過水洗去除，燕窩在傳統食用前都需要經過清洗、浸泡，食用時其中的亞硝酸鹽可以達到國家規定的食品添加劑標準。

　　燕窩的正確食用方法

　　燕窩采集后及初加工清洗的燕窩無論是白燕、紅燕、洞燕、屋燕是不能直接拿來食用的，需要有正確的食用方法：

　　1.需先浸泡數小時，如白燕一般為5小時，紅燕或洞燕需浸泡10小時左右，使燕窩發脹；

　　2.需撕成條狀、去污、去小量雜質及細羽毛，并反復沖清水，直到洗凈燕窩無異味；

　　3.根據不用洗凈的燕窩，燉煮的時間也有區別，如白燕，一般需30分鐘內，紅燕及洞燕一般需120分鐘。

　　【小貼士】

　　選擇燕窩的要點

　　形狀及體積

　　燕窩一船型或羹匙形最受歡迎。如果燕窩筑巢在兩堵墻角的位置，燕窩的形狀就會成為三角形，營養價值完全一樣。較寬大的燕盞等級較高，天然形狀的燕盞才是真正的燕窩。

　　顏色及純凈

　　天然顏色，無泥沙、青苔等雜質為最好。白燕帶有少許象牙色，黃燕略帶金色，血燕為紅色。由于燕子所覓食物不同，會令其分泌口水顏色不同。各種不同顏色的燕窩經清水浸發都會變大，顏色變淺，一條條呈晶瑩透明狀，而浸發的清水仍是透明的，如果水變色，必是人工著色，切勿食用！如燕窩過分雪白，可能被漂白，如食用會對人體造成傷害。

　　密度及發頭

　　線條越緊密細致，看似無空隙及盞形越大切較肥厚的燕窩浸發后的“發頭”越大，各種級別的燕窩都有不同倍數的發頭，即浸發的重量比未浸發時重若干倍。“發頭”指吸水能力的強弱，發頭越大，燕窩發得越多，發頭以重量計而非以體積。

　　味道及干濕

　　選燕窩可用鼻聞，會有燕子的口水味及少許腥味，燉好時有淡淡蛋白香味。挑選燕窩要干爽為宜，會黏手、拿在手上感覺軟綿綿的一定不是干貨，除了水分多，多花冤枉錢，亦不易收藏，容易發霉，發頭也較少。

　　價格及信譽

　　選燕窩應以燕窩的味道、大小、厚薄、干濕、疏密去衡量其發頭及價格。如果不看實物，不考慮各方面的素質及級別，肯定買不到價平貨正的燕窩。最可靠的就是選擇信譽好，有品質保證的商號購買。

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作者：陳麗丹